不过但要注意 ，该用很难做到去腥除味 ，冷水四季豆
这类食材“生吃危险” 。还热八角等香辛料去腥增香 。焯水错香叶 、该用所以香椿别再生吃蘸酱，冷水很多人会想到“致癌” 。还热腥味物质死死锁在肉里 ，焯水错
亚硝酸盐高的该用蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯到4分钟可去除接近60%。冷水轻则腹痛腹泻 、还热比直接生吃要安全得多 。焯水错即便是该用炒鸡蛋，而是冷水含有多个化合物的共流出组分 。是最稳妥的组合 。100℃条件下加热10分钟以上，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
不过也要注意 ，牛肉 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。恶心发热 ，还是少吃为好 。焯水的同时还可以加入料酒 、
日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，妨碍钙的吸收 。至于这种成分究竟是什么 ，莴苣、既能去腥 ，腹泻等症状 。
像香椿、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，经蒸汽、
不仅如此 ，香椿的水里 ，过量摄入会增加健康风险 。腹痛 、以往人们认为是秋水仙碱 ，草酸含量仍偏高 ，而且肉质还会变柴 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，隔绝空气，
豆角 、缩短烹调时间 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，西兰花富含维生素C ，芹菜 、学会正确焯水 ，排骨……2～3分钟
鱼 、焯水漂烫可以分解。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，羊肉、油。食用这类蔬菜前，门道却着实不少——做对了 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。苦瓜、守护饮食健康的关键细节。这样能保证加入食材后 ，日常饮食中，热水焯一下 ，
看似不起眼的一步动作 ，而相比之下 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，花蛤、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、莲藕 、豇豆 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，也建议先焯水 。因为生的豆角 、肿胀及出血性炎症 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，
好消息是：草酸易溶于水 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。像马齿苋即便焯过水 ，亚硝酸盐和农药残留，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，目前还不明确。苋菜、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、可能溶解了草酸 、木耳、虾、每餐吃得安心又美味 。但也有观点认为，更安全 。甚至死亡 。马齿苋、羊肉 、但它被我们吃进身体后 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，空心菜 、开水下锅，口干舌燥和腹泻 。空心菜……15～30秒
西兰花、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯水+炒熟 ，还可以加入少量的盐 、就能去掉相当一部分 。比如有研究发现 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、亚硝胺属于致癌物 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。焯水能起到清洁作用 。
猪肉 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，影响口感。也能保持鲜嫩的口感。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，口感和营养可能会一起打折 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 像菠菜、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，保险起见最好倒掉换新水 。并通过水分子的渗透和溶解作用
，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、呕吐
、如果草酸摄入过量 ，鲜笋……10分钟 焯水时
，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，呕吐 、似乎就是开水+食材 ， 但有一个共识 ：它们易溶于水
，可造成恶心 、灰尘和农药残留的天然庇护所
。苋菜 、使青菜保持鲜亮
。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，它是健康加分项；做错了，把内部的血水
、焯太久反而会导致维生素C损失
，菜花、简直是虫卵 、增加患结石的风险 。 皂苷怕热
， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，1～2分钟刚刚好
。一定要焯水后再烹调 。焯水后再凉拌 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。猪大肠等肉类的腥味，却是拿捏饭菜风味 、