第二 ，简介 ： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。阶段在常温下，淀粉
第一 ，糊化 第一 ，阶段淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段。这是糊化厨师们所担心的 ，不可逆吸水阶段 。阶段对淀粉溶液实施加热 ，淀粉粒完全解体阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉颗粒可以复原 ，淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，
这个过程 ，
在达到一定的温度下 ，他们称之“泻谴”（泻芡） 。膨胀度达到原始体积的50∽100倍。雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，在常温下 ，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，彻底地完成整个糊化过程 。此时对淀粉进行冷却干燥，双折射现象不变 。不可逆地大量吸水 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态。第三 ，淀粉糊化之后冷却还会发生返水的现象，可逆吸水阶段 。