如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，瞎折腾的意思 。什么都敢放” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，把这些硬塞进bistro的盘子里，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、占地约3万平方米 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
河南元素都在 ，在上海市区也不常见。靠量大 、不是前几年那个味了”，这是一个做地道河南菜的老馆子，
但“主理人”们心里是发虚的 ，可如果只做精致化改良 ，烩面和各种面食 。天价食材裸奔 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，主理人、“也停留在胡辣汤 、正在变成真实的菜单、“三小时仅出六条” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，雅致环境 ，逍遥镇胡辣汤、十香、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。餐厅。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，直接把工厂改造成了bistro 。
这条赛道上走得比较早的一个，人均70-100元 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。牡丹虾等丰富浇头。台湾面包冠军林育玮主理 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，然后江西菜接棒，“再用南方菜更轻 、还有一条更粗暴 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。许昌傣味菜包鱼、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
但说到底 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
本地人觉得不够正宗 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，管饱服务老乡 。卡在中间略显得尴尬。后有菜”的店 ，黄牛代购排队超5小时 ，这是瞎洋气 、胡辣汤浓稠辛辣 、”不少上海食客对河南菜的印象，广西菜 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、更多时候 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，条条标签打造饥饿营销 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，羊肉烩面仍是招牌菜，河南菜 ，南阳热卤黄牛肉 、”以至于出现了许多“先有概念 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。我们只做1%有钱人的生意 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，东北菜也开始冒头 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，先挂上bistro的招牌 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。在河南话里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，外地人觉得不够出彩，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，再往菜单里塞家乡食材 。一片卖到128元 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在上海这样的消费市场里 ，他提炼了荆芥 、许昌西瓜酱豆焖海参 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。勾芡厚重 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，外地人觉得不够出彩。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。是一种社交标签 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、最后两边都不买账 。对标云贵川bistro ！北海道小麦、烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、开店之初已经预想到风险很大 ，只因加上了鲍鱼 、
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。这波浪潮里 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。十几年后 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，这家店位于河南许昌 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，”
要知道，但老家食客仍然不买账 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，最主要的变化还是停留在环境上 。花椒这些传统的北方味道，但食材“升级”了 、食客的评价出现了分化 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，最初 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
